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这次是食用油混装,下次会是什么?

发布日期:2024-07-21 23:30    点击次数:60

文 | 李厚辰

食用油混运风波还未结束,7月13日《财新》报道,不仅公路运输,食用油水路运输也存在混运的现象,且洗舱证明很容易伪造。问题在持续扩大中。

我们首先要向参与报道的《财新》致敬,至少这可以让我们把问题从“境外势力”的范畴,拉回食品安全领域。

面对食品安全问题,人们有个简单的逻辑,即这是个食品监察问题:如果食品安全部门严格监察,食品安全问题就可以迎刃而解。

这又变成了一个“道德问题”,只要商家或检测机构的人员足够有道德,食品安全就不是问题。今天,我们来审视一下这个离生活非常近的问题。

这次是食用油混装,下次会是什么?

1.

食品安全:一种典型的现代风险

我们的生活面临诸多风险:失业、自然灾害、战争、隐私泄漏、金融风险,等等,但确实没有哪一个像食品安全一样,如此“现代”。正是因为食品风险的“现代性”,让其成为最难解决的一个问题。

食品安全最显著的特征,是“不可感”。不管是自然灾害还是战争,都是可感的。甚至金融风险,人们都能实际地看到账户上数字的衰减。

但食品安全问题,除了显性的短期毒性反应,更令人担忧的是对健康的长期影响,例如某种化学元素在身体内的沉积。这样的沉积在短期或许不会产生任何异样,因而这个领域的风险很大程度上是由“知识”发明出来的。

请注意,知识发明不代表这种风险的虚假,而是说这种风险的任意性。理解这种任意性,你可以打开你的家族微信群,看看里面的文章,就能感觉到这种风险有多么容易构成。为此,我们在不同的理由下多次抢过食盐。

食品安全的第二个特征,是个体化与日常化。失业、天灾、战争,都不是个体可以决定的,即便其中很多事件比食品安全的后果严重得多,人们也不至于真的因此焦虑。

一是因为焦虑没用,没什么可做的;二是因而这些风险大多一荣俱荣,一损俱损,如果我们身边的人和我们共同承担,好像都好受一些。但食品安全是非常日常和个体化的,因而才会带来巨大的压力和心理负担。

《绝命毒师》S3

食品安全的第三个特征,是制度性。它并非一个单一要素决定的,也不是在一个复杂系统中由各个要素涌现产生的(如股市)事件。

食品安全是由一个体系中的各个环节共同作用的结果,从自然资源到生产企业到物流产业链,再到末端的餐厅和媒体。每一个环节都由不同的人,在不同的利益和考核体系下工作,其中很多环节,都在为食品安全注入新的风险。

这三个特征足够勾勒出一种紧张的状态。面对你面前的一袋米、一碗面、一杯奶茶,制作的黑箱中处处都是危险,甚至让人非常谨小慎微。

因此绝大多数人都能想到的一个解决问题的方式,即尽量拒斥这种现代性,最小化添加剂,相信自然的就是健康的,尽量远离深加工食品。“自然的就是健康的”,是一个符合直觉的判断,但可能早已不是如此。

2.

无法逃离的逻辑:工业化

就从最近引发讨论的食用油开始,很多人因此转向周边的“土榨花生油”,能够看着花生在眼前变成食用油,没有其他添加物,让人放心。

但问题非常复杂,这批花生是从哪里来的?种植过程中打农药了吗?土壤存在重金属超标吗?就算这些都没有,花生储存过程中有变质问题吗?如果你有吃花生的经验,你也许有时候就会吃到一两粒已经变质发苦的花生,但榨油时却很难发现,而这样的花生,可能导致花生黄曲霉苏B1污染。

粗榨的油可能因为没有精炼,烟点较低,例如花生油烟点在160度左右,冒烟后释放化学物质。据《吃的真相》的介绍:冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。

“土榨花生油”不仅不健康,压榨方式还不经济,其使用的压榨方式,产油率在70%甚至更低。现代工业制作食用油已经不使用压榨的方法,而使用“浸出法”,用容易挥发的有机溶剂,例如正己烷,去“浸泡”打碎的油料种子。

用这个方法,几乎所有的油都能跑到溶剂中。过滤得到最后的油料,稍微加热,因为溶剂很容易挥发,就可以去除这些溶剂,从而得到“粗油”。“粗油”经过进一步纯化精炼,就得到了纯净澄清的植物油。

这看上去非常完美,但因为这样的流程,问题也随之出现。有些炼油厂商为了最大化从油渣中提取的食用油,对残渣进行反复高温加热,就可能产生苯并芘,一种致癌物。不仅如此,食用油制作的过程中,因为现代工艺,产生其他风险的环节还有很多,而很多都并不健康。

《绝命毒师》S4

现代社会是个巨大的工业化系统。能在如此大的规模下获得价格合理、质量有保障的食品,工业化已经成为不可能绕开的技术。工业化本身也是食品安全的基础保障,营销广告中经常出现的“纯天然”并没有想象中安全。但一旦进一步工业化,事情就会走向另一个方向——“海克斯科技”。

2022年下半年,横空出世的博主辛吉飞以“科技与狠活”这句口头禅,用一次次近乎魔法的表演,演示了庶民美食的神奇制作过程。

浓郁奶白的羊肉汤,并非由羊肉羊骨熬制而成,而是由清水与三花淡奶、植脂末等食品添加剂瞬间煮成;香浓的芝麻酱,甚至与芝麻没有关系,而是用花生酱,加上一些食用油,混入焦糖色素加重色泽,再滴入几滴芝麻香精制成。甚至,市面上买到的蜂蜜,也与蜜蜂没有任何关系,而是用白糖、糖浆、甜蜜素、柠檬酸熬制,加入蜂蜜香精和花香香精制成。

去一次食品批发市场,就能见识到令人惊诧的香精香料。例如可以把其他肉变成牛肉的“牛肉精”,很多人用牛肉精浸泡猪里脊肉,就将其变成价格更高的牛肉。

这样的魔法在技术和工业的逻辑下完全成立,因为它们能量产、稳定、低质量。我们吃的很多价钱便宜的外卖都是以这种方式制成。如果约束价格,进入”海克斯科技“的工业化逻辑几乎不可避免。至于健康风险,与便宜相比,在很多人的考虑之外。

我们很难站在“纯天然”与“海克斯科技”的中间位置,添加剂的使用有无限种可能。

一般人恐怕很难想象,连大米都有可用的添加剂。这是一种叫做“壳聚糖”的物质,这种物质从虾、蟹等动物的壳中提取,可以在大米表面形成薄膜,让大米显得光洁漂亮,形成更好的卖相。在激烈的市场竞争下,进行这类添加难以避免。

不管是更大量、更便宜、口感更好、卖相更好,发达的化学工业已提供了无数解决方案。其中最令人惊讶的例子恐怕是“低镉水稻品种”。这个产品说明了我们无法逃离的技术与工业化逻辑。

因为土壤污染,镉大米问题在日本自1950年爆发,长期服用镉米导致关节变形,全身疼痛,伴随终身的恐怖后遗症。

2013年,《中华工商时报》披露湖南产的问题镉大米流入广州。随后的调查显示,在华东等6个地区的县级以上市场中,随机采购的大米样品有10%左右镉超标。这背后折射出的是土地污染。这件事情没有简单的解决方法,因为土壤污染是不可逆的。

看着越来越长的配料表,与越来越复杂的粮食食品技术,我们该如何理解它们与健康的关系呢?

3.

知识与监管的边界

在食品添加问题上,有两个派别,一种是“尽量少添加”派,这一派大多是相对保守的自然主义者;另一派则是“如无禁止即可”派,他们更信赖科学和技术。

后者拥抱科技与工业,相信科技和工业化不仅让食品更好吃,也更健康,所以添加物并无问题,只要剂量安全就行。

这次食用油混装事件也有人持类似观点,如果是煤制油车,其中残留的芳香烃物质也远未到致癌剂量,不会对健康造成很大风险。在第二派的观念中,我们只需要制定相关标准,并使得这些企业符合相关标准就行。

这就是此前提到的监管中心主义,认为解决食安问题的核心就是监管。

现在我们的监管体系是什么样的呢?从制度上,我国的食安监管体系完善而复杂。现行有效的《食品安全法》首次颁布于2009年,并在2015年进行了重大修订,有着“史上最严”的评价。

而在2023年,国家卫生健康委颁布了《食品安全标准管理办法》(简称“《食安标准法》”),代替原卫生部2010年发布的《食品安全国家标准管理办法》,并已于2023年12月1日生效。这个全新体系,使各种食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节都需要根据食品安全标准进行严格的监测和监管。

针对任何一种食品,都有国家通用食品标准、专项产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准。此外,还有国家和地方的非强制性推荐标准。

除了标准外,对食品、食品添加剂的生产经营,及直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品,均实行许可制度,还建立了食品安全全程追溯制度等等。既然这么严格,油罐车混装食用油为何还是发生了?

监管体系有很多难以覆盖的地方,例如在食品生产的末端,比如餐厅、奶茶店到消费者的这个端点,很难在中间进行食安检测,这也是问题的高发地带。

《绝命毒师》S1

不仅如此,化学是一个非常复杂的领域,一部再严格的食安标准,不可能涵盖所有化学添加类型。

监管部门可以对添加剂实施白名单制度,只允许添加白名单上有的添加剂。但问题是,怎么知道添加了什么?有基本化学常识的人知道,对特定的化学成份检测,都有固定的试剂盒或试纸,但这是个数量过于庞大的范围,如果不知道可能有何种添加物,则很难预先准备对应的试剂和试纸。

成本是非常需要考虑的要素。对于单一产品,要进行检测的环节越多,频次越高,产生的成本就越高,这些成本要么由消费者承担,要么由监管部门部分行政成本承担。

本次油罐车混装食用油事件显示了严密监管系统的执行困难。油罐车有换装的清洗证书制度,但只要清洗成本高,这就是一个天然的寻租点。

就在三聚氰胺事件后,奶业协会在社会对食品安全十分敏感的情况下,反而调低了安全标准,蛋白质含量由原标准中的每一百克含2.95克,下降到2.8克,低于发达国家3克以上的标准;而每毫升牛奶的细菌数允许最大值由原来的50万上升到200万,比美国、欧盟10万的标准高出二十倍(rfi, 2011)。

调低标准反而更安全,这个逻辑很吊诡,实际上却有一定的合理之处。因为过高的标准容易导致食品企业使用额外添加物以达到标准,这反而带来更大的风险。可见,食品安全的监测体系如何制定,这个问题远比想象中复杂。

我当然不认为可能完全杜绝食品安全问题,任何人造系统都会因为疏忽或寻租发生问题。但本文希望传达一个观念,一个全面监控系统达到一定规模后,再向知识的边界与监察边界扩大,都会面临成本的边际效应递减。

食品安全监控体系可以为食品安全“托底”,却很难支撑一个较高标准的食品安全体系,更难以杜绝边缘性违规行为的发生。而且,监管标准和强度的大幅提升,还可能让食品企业为了既达标又控制成本,而试图采取其他不合规的手段。

这个中道不易把握,这就是知识与监管的边界位置了。

尾声.

一个体面和尊严社会的困难

生活在一个工业化的社会里,食品安全似乎是个极度难解的问题,那我们还能怎么办呢?

不少人开始转向对社会文化的追问,认为我们这个社会缺乏对人的尊重,才导致这种既不健康,又在手段上令人不适的境况发生。

我想此次事件,有很多人是不在乎的。一个每天都吃平价食物的人,大概接受了为价格妥协健康。如今知道食用油与煤制油小剂量混合,对他而言不过是一种“虱子多了不痒”的状态。

这样的想法未必没有道理,而这让我们知道,体面和尊严,是一个先有的感受,然后再有珍贵的东西。如果这个社会一开始就剥夺了很多人的体面和尊严,对他们而言,混装食用油,实在是一个微不足道的困难。



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